Le terme « Tataki » est une préparation japonaise de viande ou de poisson. Le principe est de mettre à l’extérieur le poisson ou la viande. Puis on les marine rapidement dans du vinaigre de riz. Les viandes ou poissons sont normalement coupés en fines tranches pour le service. La manière de présentation traditionnelle comprend de gingembre et des garnitures d’oignons verts accompagnés d’une sauce soja. En fait, le terme «tataki» signifie «pilé» et fait référence aux condiments du gingembre, qui sont pilés.
La signification du tataki en cuisine
Si vous voulez
goûter des sushis à Rennes, il est recommandé d'essayer le tataki. C'est une manière de cuisine japonaise consistant à une préparation à base de viande ou de poisson. Le principe est simple : des cuissons express pour ne prendre que l’extérieur du poisson ou de la viande. A l’origine, les cuissons se font avec une flamme chaude même si le résultat soit le même. Cette démarche provient de la province de Tosa, de la préfecture de Kōchi. Il s’agit d’un samouraï appelé Sakamoto Ryoma qui l’a développé dans le XIXe siècle, en prenant la méthode des cuissons de la viande de quelques résidents étrangers dans les villes de Nagasaki.
Viande et tataki
La viande de boeuf peut être préparée à la tataki. La coupe préférée est la bande de surlonge ou le filet mignon. Le tataki de bœuf est effectué de la même façon que le poisson en tranche et est servi avec la même garniture et condiment. Pour préparer un tataki, les tranches de la viande sont marinées dans du vinaigre du mirin ou de riz. Le poisson ou la viande sont saisis à la poêle ou grillés sur une flamme nue sur un brûleur de cuisinière. La casserole ou le grill doivent être chauds et le poisson ou la viande doivent être totalement saisis de toutes les parties pour ne cuire que les surfaces extérieures. Le centre du poisson ou de la viande reste cru. Quand la cuisson est terminée, le poisson ou la viande doit être refroidi dans de l’eau glacée ou du vinaigre de riz et coupé en tranches pour le service.
Poisson et tataki
À l’époque féodale, la meilleure était le poisson choisi pour cuisiner les tataki. La meilleure est une espèce de taille grande, grasse et océanique avec une viande fortement aromatisée et ferme. La préparation de tataki est idéale pour rendre son goût très apprécié. Bien que la meilleure soit encore souvent utilisée pour préparer de plat de ce style, le saumon et le thon ont aussi gagné en popularité. Le cuisinier prend la parti du thon pour donner son carpaccio de thon de manière tataki.