Umami, quelle est la définition de cette septième saveur ?

Publié le : 30 mai 20223 mins de lecture

On peut facilement dire si un produit alimentaire est sucré, salé, acide ou amer. Cependant, il existe une cinquième saveur de base, l’umami. En effet, Umami est l’un des cinq goûts de base qu’une personne peut ressentir. La source de la saveur umami est l’acide glutamique.

Umami : quelle est cette saveur ?

L’umami est une cinquième saveur supplémentaire identifiée par les scientifiques. Umami est une saveur délicate difficile à décrire sans équivoque. Umami a été découvert il y a plus d’un siècle et est mieux décrit comme épicé ou charnu. Le mot umami vient de la langue japonaise et signifie littéralement quelque chose de savoureux, délicieux. Le goût umami est très fugace et très difficile à isoler. Il n’est pas perceptible par lui-même, mais en combinaison avec d’autres saveurs, il équilibre et renforce les sensations qui atteignent les papilles. Il améliore également la perception des stimuli olfactifs.

Umami : utilisation en cuisine

Le goût de l’umami est associé non seulement au goût du lait maternel, mais aussi à des produits riches en protéines et en acides aminés qui fournissent une énergie vitale. Pour cette raison, les chefs s’efforcent d’extraire cette saveur des plats servis dans leurs restaurants. Cela peut se produire naturellement, dans le processus de cuisson ou dans l’utilisation de produits qui subissent un long processus de maturation et de fermentation, comme les fromages. En effet, pour l’obtenir, vous devez généralement cuire ou préparer les aliments pendant une longue période, par exemple, cuire la viande durant une longue période ou laisser les fromages fermenter pendant longtemps.

Comment obtenir la saveur umami dans un plat ?

Amer et acide sont deux signaux de danger pour le cerveau car en quantité excessive ils signifient des aliments toxiques ou avariés. Au contraire, le sucre, source d’énergie, est plutôt perçu comme agréable par le palais, précisément parce qu’il est le signe d’un aliment utile, tout comme le salé, source de sels minéraux. Le goût umami est celui des aliments protéinés, nécessaire au corps et donc agréable, puisqu’il stimule la salivation. Certains aliments ont un gout umami naturel :

  • Riches en glutamate le fromage a le gout umami. En utilisant par exemple du parmesan dans votre sauce, vous pouvez être sûr que votre langue détecte le gout umami.
  • Les champignons, surtout séchés dégagent le gout umami que l’on cherche. Ils sont davantage utilisés pour donner un gout unique à la soupe ou à une sauce.
  • Le gout de la tomate n’est ni sucré, ni salé, ni amer, il est umami. En effet, ce fruit, utilisé souvent pour la sauce a une saveur naturelle umami.
  • Les algues, comme le kombu, sont généralement appréciées pour le gout umami délicieux qu’ils donnent à une soupe asiatique. 

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